需要注意的是，嗨捞火锅的“半自助”模式虽与串串店相类似，但门店设计时尚、明亮，“质感”远超串串店。不同于串串火锅的“大杂烩”，嗨捞火锅聚焦牛肉单品，提供不同部位的牛肉，墙上的“全程冷链直供”凸显新鲜主张，“新鲜牛肉”成了其PK串串店的利器。

海底捞孵化平价火锅副牌，还有其他考量。

随着一二线城市的红利触及到天花板，越来越多品牌探索下沉市场。据洞见研报的《火锅行业发展趋势报告》显示，过去3年三线城市和三线以下城市的门店数量CAGR分别为2.0%和1.3%，2022年三线及以下城市的门店数量占比高达55%。

不难发现，火锅品牌开始转攻低线级城市，而海底捞在这场“下沉厮杀战”中并不占优势，其动辄过百的价格劝退了不少小镇青年。海底捞想在下沉市场站稳脚，需要先把自己的价格降下来，以匹配低线级城市（即三四五线城市）的消费水平。

嗨捞火锅目前仅在北京开了两家门店——北苑龙湖天街店和朝阳门外店，但从价格定位来看，嗨捞火锅的显然并不是为了一线城市立足，反而更像是海底捞为探索下沉市场而孵化的一个武器。

首先，火锅品类在标准化上更具备优势，易于大规模复制，意味着嗨捞火锅可以快速铺开。其次，据窄眼数据显示，海底捞在三四五线城市的客单价分别为96元、91元、91元，而嗨捞火锅的客单价约为80元，没有往高了拔，这种超高性价比模式更容易被下沉市场所接受，也就更容易大规模扩张。

今年上半年，海底捞给出了一份漂亮的答卷：半年净赚22亿元，几乎追上疫情前的2019年全年的净利润（注：2019年净利润为23.45亿元）。海底捞得以“翻身”，一是疫情开放后门店翻台率回升，二是近两年降本增效的策略开始见效，其中人工成本缩减最为明显。

从财报可见，2017年以来海底捞的人力成本在收入所占的比例成上升趋势，在2021年达到顶峰。同年11月，海底捞宣布启动“啄木鸟计划”，一年多的时间里关闭了约300家店，这也使得员工数量大幅减少，员工成本得以降低。去年9月，海底捞启动“硬骨头计划”，重开部分关闭门店，员工数量有所上涨，由2022上半年的10.1万增长34.9%至13.62万，但员工成本仅增长8.6%，且在收入的占比下滑至30.5%，说明人效有所提高。

另悉，海底捞早在2017年就开始全面探索新技术，试图以数字化产品、自动化机器人代替人力，逐渐压缩单店的人员配置。据券商研究，海底捞平均单店员工数量正逐年减少，从2019年的127人和2021年的97人，缩减至2022年上半年的67人。

嗨捞火锅精简了海底捞美甲、擦鞋等“标配”服务，这意味着嗨捞火锅单店员工数量会少于海底捞的门店。不难猜到，嗨捞火锅也是海底捞“去服务化”的一次尝试，若该模式能跑通，相比于海底捞，嗨捞火锅更能节省人力成本。此外，嗨捞火锅可以沿用海底捞供应链体系的中央厨房和配送中心等，在节省“人力”的同时还能将成本压到最低，更易实现盈利。